Wyrabianie cydrów czyli win

Kultura owoców rozgałężą się tak dalece, iż dla ekonomicznego znaczenia tejże należało pomyśleć o sporządzaniu wina owocowego, cydru albo moszczu. Jest to najważniejszy ekonomiczny sposób zużycia owoców, bez którego by pielęgnowanie tychże – ograniczając się tylko do suszenia – nie mogło tak dalece się rozpowszechnić. Suszenie owoców jest bardzo ważną częścią ekonomii, krótki czas jednak trwałości wielu owoców nie pozwala nam, przy bardzo znacznych urządzeniach nawet ususzyć ich; sporządzanie zaś wina owocowego daje nam sposobność w krótkim czasie i przy małych siłach roboczych znaczną ilość owoców przeprowadzić w stan, w którym się dają łatwo i długo przechować. Przy zbiorze owoców, które mają być na wino użyte, oszczędza się wiele czasu przez strącanie takowych z drzew, podczas gdy owoce do suszenia przeznaczone należy zrywać, bo poobijane wydają susz mniejszej wartości.

Do robienia wina można użyć wszelkich gatunków owoców ziarnkowych, tak zupełnie jak i na pół dojrzałych, a nawet wcześnie przez grad zbitych, trzeba tylko znać prawda i warunki kiśnięcia, które jest środkiem do otrzymania zdrowego i dobrego wina. Cydr słaby, albo z niedobrych owoców uzyskany, można przez stosowne dodanie cukru, szypułek i pestek z winogron, albo kamienia winnego tak poprawić, że otrzymuje wszelkie przymioty dobrego wina i służy za orzeźwiający i pragnienie uśmierzający napój. Dobre wino owocowe służy zdrowiu i dodaje sił i chęci do pracy. Gospodarze wiejscy w Niemczech i we Francji używają go dlatego w upałach, jako napoju orzeźwiającego i przenoszą nad wino, piwo i wódkę.

Aby otrzymać wzmacniające i zdrowe wino owocowe, należy uważać na kiśnięcie i na obchodzenie się z nim w piwnicy, gdyż często wydarza się, że z najlepszych owoców otrzymuje się złe wino, które w ocet przechodzi, przeszkadza przez to trawieniu, osłabia żołądek i ciało robi ociężałym. Skwaśnienie wina powstaje, jeżeli się z dużej beczki dla codziennego użytku utacza, przez co beczka pomału się wypróżnia, a powietrze zawierające kwasoród wciska się do beczki i przemienia wino owocowe w ocet; a im mniejsze jest spotrzebowanie wina, tym wolniej się wypróżnia beczka i tym więcej wino się psuje. Spuszczanie wina z dużych do małych, a dobrze zaszpuntowanych beczek, z których się na codzienne potrzeby bierze, nie pogarsza, ale polepsza takowe i tylko to jest największą niewygodą, że spuszczone wino potrzebuje 3 do 4 tygodni do zupełnego wyklarowania. Można jednak wyklarowanie przyspieszyć wysiarkowaniem beczki i dodaniem garści trzasek z drzewa bukowego. Słabsze wina psują się łatwiej przez spuszczanie, bo nie znoszą powietrza, można je jednakże wzmocnić przez domieszanie małej ilości spirytusu winnego (jedną miarę na 160 miar), po czym nie podlegają zepsuciu.

Znaną jest rzeczą, że pewna ilość cukru i kwasu pobudza przedmiot w kiśnięcie. Fermentacja rozwijająca się w kiśnięciu przy 12 stopniach ciepła, która soki owocowe w napój winny przeistacza, jest rzeczą konieczną do otrzymania moszczu. W soku owocowym są części cukru i kwasu w różnej ilości, ale można przez mieszanie owoców, co jednemu brakuje, drugim wyrównać. O ilości cukru można się przekonać zwyczajną wagą winną, cukromierzem zwaną (sacharometer). Dobry, słodki moszcz ma zwyczajnie po wytłoczeniu 50 do 60 stopni; moszcz niektórych renet pokazuje 70 do 75 stopni, a nawet do 90 stopni, mają one smak winny i dają napój luxusowy. Dobry, mocny moszcz nie mieści nad 4,5 % procent alkoholu. Moszcz gruszkowy chemicznie rozbieramy zawiera w sobie 12 procent cukru, a 4 do 4,5 % per mile (od tysiąca) kwasu, daje napój wyśmienity i dający się długo przechowywać.