Wybór drzew co do gatunku
Sadząc drzewa należy zwrócić baczność na wybór odpowiednich gatunków, od czego ilość i dobroć wina zawisła; w ogóle małe owoce są znacznie lepsze od dużych, gdyż część mięsna naokoło lupki jest soczystszą, niżeli środek owocu, a w drobnych owocach jest tych części stosunkowo o wiele więcej. Potrzeba silne i twarde gatunki wybierać; owoce, które późno kwitną są od wiosennych, mrozów zabezpieczone.
Owoce na wino powinie być soczyste i mieć zapach, jabłka mające suchą część mięsną nie są na wino przydatne. W ogólności jednak należy dać pierwszeństwo winu jabłkowemu przed gruszkowym i przy hodowaniu owoców na cydr należy więcej jabłoni, niż grusz wybierać. W latach nieurodzajnych na jabłka można sobie gruszkami dopomóc, mieszając je z jabłkami, które mało słodyczy w sobie zawierają.
Następnie zobaczymy, że lepiej jest, by owoce, z których się cydr robi, były całkiem dojrzałe; chcąc to osiągnąć sadzi się takie, które równocześnie dojrzewają na jednej kwaterze.
Jabłka dzielą się podług pory ich dojrzewania na trzy oddziały:
Jabłka pierwszej dojrzałości, wczesne lub miękkie zwane – dojrzewają we wrześniu i muszą zaraz po zbiorze być mielone i prasowane, one wydają cydr przyjemnego smaku, ale zawierający mało alkoholu, a więc niedający się długo przechować, który musi być dlatego jak najprędzej zużyty.
Jabłka drugiej dojrzałości dochodzą w październiku, wydają najlepszy cydr, który jest poszukiwany do ściągania do flaszek.
Jabłka trzeciej dojrzałości wydają cydr zawierający w sobie dużo alkoholu, mniej smaczny i przyjemny, jak cydr z jabłek drugiej dojrzałości, ale dający się długo przechować.
Owoce dzielą się także według ich smaku na: słodkie, gorzkie i kwaskowate.
Miękkie lub słodkie jabłka osobno wyprasowane wydają napój dobrego smaku słabego koloru, ale krótkiej trwałości; gorzkie jabłka osobno wyprasowane wydają mniej soku, ale ciemniejszego koloru, z większą ilością alkoholu i dłuższej trwałości; kwaskowate jabłka wydają dużo soku z małą ilością alkoholu i średniej dobroci, który na powietrzu czernieje.
Aby błędy jednego gatunku przymiotami drugiego naprawić, należy różne gatunki mieszać.
Z następującej mieszaniny otrzymujemy najlepszy cydr: 2 części gorzkich, 2 części słodkich, a 4 części kwaskowatych jabłek. Niektórzy producenci cydru zarzucają letnie owoce. Najszlachetniejsze owoce stołowe jako to: kalwile i maślaczki wydają cydr malej wartości.
Przy sadzeniu drzewek jest wiec potrzebnym zwrócić uwagę na czas dojrzałości i smak owoców.
We wszystkich przypadkach jest sadzenie owoców różnego gatunku dogodniejszym, aniżeli sadzenie jednej lub kilku odmian tego samego gatunku. Nie rozpisujemy się o imionach gatunków, gdyż się takowe w niektórych miejscowościach zmieniają i toż samo nazwisko inny owoc oznacza, jednakże podamy gatunki następujące, które są uznane jako pierwszorzędne w Normandii i Pikardii.
Pierwszej dojrzałości (owoce letnie):
- Blanc Mollet (białe, gorzkie),
- Gannette albo Blanc doux (białe, gorzko słodkie),
- Petit Joannet (słodkie),
Drugiej dojrzałości (owoce jesienne),
- Cul gris (gorzkie),
- Rosette (gorzkie),
- Margot albo Sonette (słodko – cierpkie),
- Pomnie de Cote (słodkie),
- Raye rouge (słodkie),
- Gros – Muscadet (słodkie pachnące),
- Petit Muscadet albo Prewte (słodkie),
- Rouge bruyere (słodko-gorzkic). To ostatnie jabłko daje samo dobry cydr, ale niestety drzewo wydaje mało owocu i potrzebuje dobrej ziemi.
Trzeciej dojrzałości (owoce zimowe),
- Amere Gautier (gorzkie),
- Bedane (gorzkie),
- Pean de vaclie (słodkie i słabo gorzkie),
- Roquet także Hamelet, Marin-Aufray de Arqucil, Dameret (słodki bardzo ceniony). Ostatnie jabłka wydają dobry cydr, nie lubią jednak zamkniętego łub wilgotnego miejsca.