Sporządzanie cydru

Najważniejszą jest rzeczą tylko dojrzały owoc wybierać, a nadgniły i zbutwiały wyłączyć. Przez chemiczne analizowanie okazało się, że dojrzały owoc zawiera w sobie 12 procent cukru, niedojrzały 6%, zbutwiały 8% a nadgniły i zmarznięty tylko mało części cukru zawiera.

Jabłka na cydr powinno być tak samo jak i winogrona w należytym czasie i przy stosownej temperaturze zbierane. Zbieranie owoców rozpoczyna się, gdy dojrzałe owoce z drzewa spadają. Przed strącaniem należy pod drzewo mierzwę rozesłać, gałęzie ręką trząść wylazłszy na drzewo łub też żelaznymi albo drewnianymi hakami przymocowanymi na drążku. Owoce, które przez wstrząsanie drzewa nie spadną, zostawia się jeszcze 8 do 14 dni, podczas tego dojrzeją i dobroci nabędą. Smutno się patrzeć, że w niektórych okolicach owoc z drzewa ciężkimi żerdziami zbijają, przez to bowiem nadbijają owoc, a co więcej strącają pączki owocowe i w następnym roku drzewo znacznie mniej owoców wydaje.

Zebrany owoc składa się na suche, przykre miejsce, gdzie 8 dni pozostaje i zupełnie dojrzewa; wielkich kup nie należy zesypywać, gdyż by owoc podpadał gniciu. Wystrzegać się należy, aby owocu na deszcz nie Wystawić, albowiem przez to wielka cześć cukru zginęłaby.

Po zupełnym dojrzeniu i wymieszaniu owoców różnego gatunku, miele się je w młynku do tego urządzonym; zmieliny wsypuje się do putni i zostawia na powietrzu przez 12 godzin, mieszając je kilkakrotnie, aby kiśnięcie zregulować i aby cydr koloru nabrał. Przez za długie zostawienie tych mielin w putni, ulotniłby się alkohol. Następnie daje się zmieliny do prasy, przykrywa się dno tejże czystą słomą albo trzaskami dębowymi lub grabowymi (przez co cydr nabiera garbniku i daje się dłużej przechowywać) a na to sypie się mieliny 3 do 5 cali grubo i prasuję się; trzeba jednak uważać, by nie nadto mocno prasować, gdyż przez to cydr zły smak by otrzymał.

Pozostałości czyli wytłoczyny odwilżają się jeszcze dwa razy wodą i po 12 do 15 godzinach otrzyma się tak zwany cydr średni, a po trzecim prasowaniu tak zwany „petit cidre“. Produkt tych trzech prasowań miesza się i otrzymuje się po wykiśnięciu napój zwyczajny.

Hauchecorne przechwala inną metodę, którą „methodo du deplacement” nazywa i ten sposób zasługuje na uwzględnienie z powód swój prostoty.

Bierze się putnię, w której dnie jest dziura wydrążona, dająca się za pomocą czopa zamykać i otwierać. Do putni kładzie się na otwór garść czystej słomy, aby zmieliny nie wypadały a po dwunastu godzinach wyciąga się czop, aby moszcz odciekł: po czym sio otwór znowu zamyka, zmieliny zwilża się wodą, a po 12 godzinach znowu się wypuszcza płyn. Ta sama operacja powtarza się i trzeci raz – nadmienia się jednak, że tu zwilża się wytłoczyny moszczem wyciekłym po drugi raz, a moszcz wyciekły za trzecim prasowaniem służy za zwyczajny napój.

Tak, lub w poprzedni sposób, uzyskany moszcz wlewa się do dużych putni, lub też do czystych zdrowych beczek, które się wstawia do piwnicy albo w inne zamknięte miejsce, nie podlegające zmianom atmosfery, które jednak posiada 10 do 12 stopni ciepła

Po kilku dniach rozpoczyna się kiśnięcie płynu, przy czym drożdże na dno beczki spadają, a szumowiny otworem czopu wychodzą Z tych trzeba płyn ciągle oczyszczać i napełniać beczki aż do otworu.

Moszcz z jabłek zawiera w sobie pewną ilość cukru, który przez kiśnięcie w alkohol się przemienia. Jeżeli moszcz za mało kiśnie, to będzie z niego zbutwiały cydr, a jeżeli za długo to skwaśnieje. Jeżeliby cydr zbutwiał, albo za mało części cukru w sobie zawierał (co przy użyciu niedojrzałego owocu stać się może), należy mu dodać cukru w starym cydrze rozpuszczonego, gdyż bez tego źle wykiśnie i podpadnie zepsuciu.

Zwykle wydaje 100 litrów (kwart) jabłek 30 do 70 litrów (kwart) cydru, co od gatunków owocu i od ilości dodanej wody zależy. Uzyskane wytłoczyny służą za nawóz pod drzewka.