O suszeniu owoców

Znając  z wcześniejszych wpisów cztery rodzaje suszników można zapytać, dlaczego dwa pierwsze suszniki mają dwie całkiem odosobnione części? To służy do otrzymania dobrze ususzonego owocu. Owoce ziarnkowe, potrzebują z początku do suszenia się wysokiej temperatury i muszą, że tak powiemy, w swojej własnej parze się gotować, jeżeli mamy otrzymać delikatny susz.

Najlepsze francuskie owoce suszone, czy też prasowane, uzyskuje się w następujący sposób.

Obrane, ale nie rozkrojone owoce wkłada się szypułką do góry w gliniane nie nadto wysokie naczynia, nalewa się trochę wody, aby zapobiec przyschnięciu owocu do dna i przykrywa się łupami owocu. Garnki wkłada się do gorącego pieca i tam tak długo pozostawia, dopóki owoc zupełnie tak nie zmięknie, że go widelcem z łatwością przekłuć można. Potem wykłada się owoc w miernie opalony susznik na szuflady i tak go się suszy. Owoc w ten sposób w piecu prawie ugotowany – można także otrzymać wrzucając go na gorętszy oddział susznika, w którym temperatura do 70 stopni dosięga, a potem przekłada się go w chłodniejszy oddział o cieple 50 – 60 stopni, gdzie się przez wprowadzenie świeżego powietrza, a wyprowadzenie wilgotnego, owoc w przeciągu 10 do 12 godzin zupełnie ususzy.

W gorętszym oddziale nie zostaje owoc dłużej nad jedną godzinę, co od twardości lub miękkości owocu zależy.

Owoce ugotowane na miękko w parze, których komórki po większej części przez to postępowanie się porozrywają, suszą się o wiele szybciej i łatwiej, a oprócz tego później w gotowaniu wkrótce miękną i są nadzwyczaj delikatne.

Zupełnie więc świeży owoc ziarnkowy daje się najpierw do gorętszego oddziału, a potem do drugiego; gdy już nie ma świeżego owocu dla gorętszego oddziału, ale jeszcze jest dla chłodniejszego – wtedy otwiera się lufciki gorącego oddziału, para uchodzi, a temperatura umniejsza się i równa się temperaturze drugiego oddziału.

Owoce pestkowce suszy się z początku w chłodniejszym oddziale i wypuszcza się ciągle parę, dopóki się łupka tychże nie zmarszczy, a potem daje się w gorętszy oddział, gdzie wskutek chwilowego wpuszczenia świeżego powietrza i wilgotniejszego ciepła – owoc wspaniały połysk otrzyma, który mu pozostanie, jeżeli się go ze susznika w gorącym stanie wybierze i na powietrzu do ostygnięcia zostawi.

Suszenia owoców trzeba się tak, jak i każdej innej pracy uczyć. Osoba zajmująca się suszeniem może przy pilności i zrozumieniu, czy też po zaznajomieniu się z opalaniem susznika – wkrótce doskonałego owocu dostarczyć; przeciwnie zaś, przy niedbałym obchodzeniu sie, otrzymujemy owoc pospolity i na pól spalony. Jeżeli osoba tylko do suszenia owoców jest przeznaczoną i owocu nie obiera, Iecz takowy już obrany ma pod ręką- może i  trzech nawet suszników doglądać. Sporządzając zaś delikatny susz ma jedna osoba z jedną skrzynią dość do czynienia, gdyż obieranie i prasowanie zabiera jej dużo czasu.

Chcąc dobry susz otrzymać, należy stosowny i piękny owoc wybrać; gruszek nie obiera się, lecz płucze się je przed suszeniem, kraje na 4 części i suszy w podany sposób. Takie wydają bardzo dobry susz, a zewnętrza część ma wejrzenie podobne do kandyzowanych lub cukrowanych owoców i są bardzo apetyczne.

Gruszki mniejszego gatunku, które są bardziej twardo-mięsiste, można albo całe suszyć, albo obierać na wpół, suszyć a potem prasować i jako bardzo dobry susz spieniężyć.

Jabłka mniejsze obiera się, albo pozostawia całe i tylko kielich a nie siedzibę ziarnek się wyrzyna; suszone z szypułką są bardzo dobre, gdyż przy spożywaniu zostaje siedziba ziarnkowa na szypułce i nie przeszkadza wcale jedzeniu.

Duży owoc należy obrać, poćwiartować i siedzibo ziarnek wykroić. Łupki gruszek i ich siedziby ziarnek dają sie strawić, wiec nie potrzeba ich wycinać, przy jabłkach zaś ma się rzecz inaczej, albowiem takowe nieobierane i z siedzibą ziarnek są złym pokarmem.

Niedojrzałe, plamiste, przygniłe albo poobijane owoce nie są do suszenia dla sprzedaży zdatne i można je suszyć tylko dla domowego użytku.

Owoce pestkowe, jak śliwki i czereśnie, muszą być całkiem dojrzałe, gdyż w tym stanie o wiele lepiej się suszą, jak te, które są dopiero na dojrzewaniu. Śliwki i czereśnie zostawia się przez niejaki czas na powietrzu w szufladach, by cokolwiek zwiędły, zawierają one bowiem w sobie dużo wody i w mocnym gorącu pękają, należy je dlatego samego najpierw w chłodniejszej, a potem w gorętszej przestrzeni susznika suszyć. Bardzo dobre są śliwki i czereśnie, jeżeli się z nich pestki po zwiędnieniu powyjmuje; czereśnie słodkie tak suszone podobne są do rodzynków; często nawet są za takie uważane i służą do pieczywa jako rodzynka.

Dobrze ususzone i wypestkowane śliwki, powinne być cokolwiek zduszone, aby okrągłą formę przybrały, takie są dobrymi prunelami i poszukiwanym artykułem handlowym.

Nadmienia się, że niektóre gatunki wisien i czerech mają pestki do szypułek tak przyrośnięte, że przy prędkim zrywaniu owocu pestka z szypułką pozostaje na drzewie. Jest to najłatwiejszy sposób, by osiągnąć owoc wypestkowany np. przy tak zwanych wiśniach szklanych z Montmorency i dużych Gobel.

Co się tyczy opału, to należy uważać, aby ogień nie nadto wiele płomienia wydawał i aby nie za dużo drzewa na raz podkładano.

Dobrze jest opalać suchymi gałęziami owocowymi, a dla podtrzymania ognia dodawać węgla torfowego i kory, zresztą można palić przy suszeniu każdym materiałem palącym się jako to: drzewem sosnowym, bukowym, węglem torfowym i koksem. Wiadomo nam już z opisania suszników, że owoce są od dymu tak zamknięte, iż takowy nie może im szkodzić, chociażby nawet takimi materiałami się paliło, które nieprzyjemny zapach wydają, jak węgiel torfowy.

Zresztą zaleca się najpierw rozgrzać je drzewem bukowym, a potem utrzymywać ciepło chrustem lub węglem torfowym.